Cucinare il riso in bianco non è uno scherzo. Ecco come ottenere il migliore di sempre partendo proprio dalla scelta della varietà di riso.
Il riso in bianco non è solo un piatto leggero, utile per recuperare la salute di stomaco e intestino dopo periodi influenzali. È a tutti gli effetti un primo piatto che, se preparato con le dovute attenzioni, è perfetto anche per una cena in famiglia light. Anche per cucinare il riso in bianco infatti bisogna conoscere alcuni aspetti, soprattutto riguardanti le varietà e i metodi di cottura, affinché il risultato, una volta cotto, non sia una massa informe.
Il riso cotto in bianco si può gustare da solo, come primo piatto, oppure utilizzare come base di molte altre ricette. È il caso delle insalate di riso estive, della frittata di riso e di tutta quella grande categoria di ricette a base di riso al forno come il timballo alla siciliana, o in friggitrice ad aria. Ottima anche l’idea di realizzare dei deliziosi arancini cotti al forno utilizzando proprio il riso avanzato.
Varietà migliori per riso in bianco
Le varietà di riso che meglio si prestano a questa cottura sono quelle appartenenti alla categoria dei superfini. Con questo termine si intendono tutti quei chicchi che in cottura rimangono ben sgranati e per questo motivo sono adatti non solo alla preparazione dei risotti ma anche del riso in bianco. Tra questi ricordiamo il Carnaroli, il Baldo, l’Arborio e il Roma nelle varietà classiche.
Un’altra classificazione che può esserci utile per scegliere il riso giusto è quella che non considera la varietà ma la forma: riso lungo tipo A, riso lungo tipo B, medio e tondo. Dovremmo pescare nella categoria di tipo B per trovare il giusto riso, magari optando per una delle varietà aromatiche come Apollo, Fragrance e Iarim.
Anche il riso parboiled risulta particolarmente adatto per questa ricetta. Si tratta di un chicco sottoposto a cottura prima di essere messo in commercio. Questo passaggio indurisce l’amido sulla superficie facendo sì che rimanga ben sgranato in cottura.
Ingredienti
Per il riso in bianco
- Riso (a scelta tra le varietà citate) – 300 g
- Acqua – 1,5 l
- Sale grosso – 15 g
- Burro (o olio) – 50 g
- Parmigiano grattugiato (facoltativo) – q.b.
Preparazione
Riso in bianco
Per preparare il riso in bianco cominciate portano a bollore una pentola capiente di acqua. Ne serverà circa mezzo litro per ogni 100 g di riso.
Regolate di sale (tenete presente la proporzione di 10 g per litro di acqua se proprio volete fare tutto per bene), quindi versate il riso calcolandone circa 2 manciate a persona per arrivare a 80-100 g per commensale.
Dalla ripresa del bollore abbassate la fiamma e calcolate 15-16 minuti (questo dipende dal tipo di riso quindi consigliamo di leggere i tempi nella confezione), assaggiando sul finire del tempo in modo da ottenere una cottura ottimale, né troppo al dente né stracotta. Una cottura del riso ottimale si ha quando il centro non presenta più un’anima dura, tenace.
Una volta pronto, scolate il riso per bene e mettetelo in una ciotola. Aggiungete il burro per condirlo, mescolando fino a che non si sarà sciolto. In alternativa conditelo con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva.
Distribuite nei piatti e completate con una generosa spolverata di parmigiano a testa.
Cottura del riso in bianco per assorbimento
In questo caso stiamo parlando della cottura per assorbimento, molto simile a un classico risotto ma anche utilizzato, con alcune accortezze, per cuocere il riso basmati. Quando parliamo di riso basmati dovete già calcolare una dose di riso per due di acqua e cuocere per circa 10 minuti fino a che l’acqua non verrà completamente assorbita. L’altro metodo, invece, prevede di realizzare a piacere un piccolo soffritto con olio e cipolla, tostare il riso per due minuti e sfumare con il vino bianco (facoltativo), infine portare a cottura aggiungendo man mano dei mestoli di acqua calda fino a coprire il cereale.
Questa tecnica è la base di partenza di moltissime ricette tipiche della cucina asiatica come il biryani di pollo, il riso al curry e il delizioso riso fritto tipico della cucina cinese.
Riso pilaf
Con questo termine si indica una particolare cottura per assorbimento che solitamente coinvolge il riso basmati. Può indicare in maniera indistinta sia una cottura del riso in bianco in acqua, sia preparazioni più ricche che prevedono ad esempio l’aggiunta delle spezie (cannella, cardamomo, anice stellato) o erbe aromatiche (alloro). Tradizionalmente, come abbiamo visto nella ricetta dedicata, si parte da un soffritto di cipolla così da rendere la preparazione più saporita.
Riso cotto in vaporiera
Il riso in bianco può anche essere preparato con una cottura alternativa, ossia a vapore. Per farlo dovrete metterlo nell’apposita vaporiera con acqua, burro e sale (a piacere potete anche aggiungere qualche spezia o erba aromatica). A questo punto portate a cottura il riso lasciandolo anche 5-10 minuti in più dei tempi segnalati nella confezione. Il risultato sarà un riso in bianco più colloso, visto che dovrà assorbire tutta l’acqua, ma ugualmente buono.
Riso al microonde in bianco
In ultimo vogliamo darvi gli strumenti per preparare il riso con l’utilizzo del forno a microonde. Per farlo versate acqua e riso (nelle proporzioni consigliate ovvero mezzo litro di acqua per 100 g di riso) in un apposito contenitore con coperchio. A questo punto cuocete il tutto a 700 W di potenza per circa 10 minuti, poi scolate e condite a piacere.
Conservazione
Il riso in bianco si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Potete poi riscaldarlo sia in padella che al microonde.